Niektórzy dietetycy nie zalecają spożywania potraw, które przygotowujemy w naszych kuchniach, a należą do nich m.in. ZUPY. W chłodne dni lepiej nie zaniedbywać sporządzania zup, bowiem dają nasycenie, nie mają zbyt wiele kalorii, jak inne rodzaje żywności. Zupa koi żołądek i pomaga zapewnić prawidłowe funkcjonowanie układu fermentacyjnego. Zupy na zimno można przygotowywać letnią porą, a na ciepło zimową, czy jesienną.
Przygotowanie zupy nie jest drogie, można wykorzystać wszystkie produkty znajdujące się w lodówce. Gdy za oknem leje deszcz, ale w lodówce stoi garnek z zupą, nie straszna nam brzydka pogoda i głód.
W różnych krajach zupy przygotowywane są na wiele sposobów, jest ich wiele rodzajów. Chciałabym dzisiaj podać kilka bardzo starych przepisów na to danie.
Oto pierwsza historia i pierwszy przepis na smaczną zupę…
Hrabia Rumford wybrał się do Bawarii – o hrabim wspominał Karol Marks w swoich pracach. Hrabia chciał wymyślić zupę, która mogłaby nakarmić robotników. Zgodnie z jego rozkazami, do kuchni wprowadzono ziemniaki. Zlecił on głównym kucharzom ugotowanie ziemniaków, udowadniając tym samym, że ziemniaki nie są trujące. Hrabia był doskonałym ekonomistą i uważał, że danie powinno być pożywne i tanie.
Przepis na Zupę Hrabiego
>> 150 g grochu,
>> 1,5 g bulionu mięsnego,
>> 1 papryka, cebula
>> 40 g kaszy jęczmiennej,
>> 1 mały ziemniak,
>> 50 g pokrojonej szynki,
>> 1 ząbek czosnku,
>> włoszczyzna,
>> 1 łyżka stołowa oleju roślinnego,
>> 2 łyżki soku z cytryny,
>> sól i pieprz do smaku.
Zagotować bulion i dodać do niego namoczony wcześniej groch – zagotować. Dodać pokrojoną paprykę i kaszę jęczmienną, następnie dodać ziemniaki i włoszczyznę. Na końcu zeszkloną na oleju cebulę, czosnek i zioła.
Zupa dobrze komponowała się z czarnym chlebem. Szybko przyjęła się na fabrycznych stołówkach.
Hrabia zmarł we Francji. Współcześni mówili o nim, że był człowiekiem samolubnym, ale czy tego chciał sam, czy nie, pomógł ludzkości.
Prawdopodobnie ta zupa została zmodernizowana, przerobiona, bo w takiej formie niewiele osób ją dziś jada. Gęste zupy stały się częścią życia dokładnie wtedy, gdy świat przechodził zmiany.
♦♦♦
Wyobraźmy sobie teraz rok 1900, tawerny rosyjskie i moskiewskie, kiedy chłopi zaczęli integrować się z inteligencją, kiedy klasa kupców zaczynała się umacniać, a świat zaczął zmieniać się. W tym czasie narodził się przepis na moskiewską solankę. W zupie tej ukrywało się „pseudo-chłopskie” jedzenie. Kupcy zamawiali wiejskie jedzenie pod wódkę, bo było tłuste, a nawet podawano je rano na śniadanie.
Do SOLANKI potrzebujemy kapustę, mięso jesiotra lub mięso zwierzęce, przyprawy. Pozostała stara, historyczna już receptura, którą podajemy…
Przepis na Zupę Solankę
Poszatkować i zeszklić na oleju jedną cebulę. Kapustę kiszoną zagotować w wodzie i dusić pod przykryciem. Następnie dodać pół łyżki mąki i dalej gotować. Kapustę po ugotowaniu układać warstwami w glinianym garnku w następujący sposób:
– pierwszą warstwę kapusty, a na nią mięso lub rybę,
– druga warstwa kapusty, marynowane grzyby,
– trzecia warstwa kapusty, zeszklona wcześniej cebula,
– czwarta warstwa kapusty, trufle.
Dodawano jeszcze bulion, po czym przykrywano garnek ciastem i wkładano na kilka godzin do pieca.
♦♦♦
W jaki sposób przyrządzano polski bigos? Oczywiście trudno przypisać bigos zupie, ale także jest gęsty i pożywny. Przepis na bigos jest bardzo stary, więc chcę go również podać. Przepis ten był stosowany przed Powstaniem Polskim. Pisała o nim A. Lyubelevskaya (А.Любелевская), której krewni zostali wygnani z ojczyzny, ale potrafili zachować to, co było im bliskie sercu, czyli tradycje. A to danie to nie tylko jedzenie, ale także kultura, tradycja, umiejętności ludowe.
Polski Prawdziwy Bigos
W bigosie powinniśmy umieścić kilka rodzajów dziczyzny, m. in. mięso kaczki. Dodajemy szynkę i kiełbasy. Na półtora kilograma kapusty białej, bierzemy tyle samo kapusty kiszonej. Kapustę należy wcześniej sparzyć wrzącą wodą. Obgotowane grzyby kroimy w paseczki, dodajemy do bigosu. Na smalcu smażymy dwie pokrojone cebule. Dodajemy też wywar, który powstał podczas smażenia cebuli, duszenia mięsa, czy grzybów – niczego nie wylewamy. Bigos powinien gotować się na bardzo małym ogniu. W bigosie umieszcza się kwaśne jabłka – do 4 sztuk, a także śliwki – do 20 sztuk. Bigos dusimy dwie godziny. Następnie można wlać kieliszek czerwonego wina i pozostawić kolejną godzinę na ogniu. Bigos musi ostygnąć. Jest pyszny po podgrzaniu, szczególnie po trzecim. Nie wolno gotować bigosu w aluminiowych naczyniach! W tawernach podawano go do dobrej wódki.
♦♦♦
W latach 50-tych XX wieku ludzie jedli proste zupy. Nie smażyli niczego. Mięso wkładano do glinianych naczyń, dodawano do niego pokrojoną cebulę i warzywa korzeniowe. Dodawano też trochę kaszy, przykrywano pokrywką i wkładano do pieca. Potrawę zabielano mlekiem. Może to była właśnie podstawa zdrowego, niesmażonego jedzenia..?
A teraz ciekawostka! Co jadał przywódca proletariatu Józef Stalin, który był tyranem i jednym z władców „wielkiej ziemi” zwanej Związkiem Radzieckim? W swoich upodobaniach był prosty, lubił dania chłopskie, z kapusty. Jego ulubione danie było bardzo skromne, a składało się z gotowanego mięsa indyczego, do którego dodawano cebulę. Do wywaru wrzucano marchewkę i korzeń pietruszki, które, uprzednio pokrojone, smażone były na maśle. Następnie dodawano czosnek, pieprz, koncentrat pomidorowy zmieszany z mąką. Wszystko gotowano jeszcze przez około 15 minut.
Wszystkie zupy i dania pokazują, jak zmieniała się kultura! Często widać to było w przyrządzaniu potraw.
Może któryś z przepisów spodobał Ci się? Może wypróbujesz go w swojej kuchni, np. ugotujesz bigos według starego przepisu, albo którąś z „chłopskich” zup? Spróbuj, bo może wprowadzisz do swej kuchni nowy smak? Kto wie …
